螺蛳粉里真是无螺蛳 又到春季食螺“嗦”粉时

中信2注册 2019年04月19日 10:45:32 阅读:270 评论:0

  文/图 羊城晚报记者 黄启兵 #writer摄

  “螺蛳粉里怎么没有螺蛳呀?”最近,春螺上市,螺味正浓。如今几乎各大城市都有柳州螺蛳粉店,很多慕名而去的食客,看着没有螺蛳的一碗粉,往往百思不得解。

  然而,一个吃螺蛳粉长大的正宗柳州人,会告诉你:“地道的螺蛳粉就是没有螺蛳的……”。

  螺蛳粉其实是“螺蛳汤粉”。

  准确地说,螺蛳粉应该叫“螺蛳汤粉”。这要从柳州人喜爱吃的螺蛳说起。

  螺蛳粉的发源地柳州,用唐朝时期“老市长”柳宗元的话来说,“岭树重遮千里目,江流曲似九回肠岭”,溪流纵横,水草丰茂,喀斯特地貌非常明显。这是螺蛳的“天然牧场”,也是一道美味的源头。

  特别要说的是,柳州人食的螺,可不是“田螺姑娘”,绝大部分是石螺。两者个头体态都差不多,但石螺色泽更深灰一些。

  虽然人们常常戏称,“哪个螺蛳不吃泥”,但还是有所不同。田螺与农田伴生,自带有一股“泥味儿”,口感不佳;而石螺主要生活在溪河沟渠里,活水滋养,“泥味儿”不明显,口感很好。

  当然,捕捞回来的螺蛳,最好还要用清水润养3-4天,不断换清水,方可把泥吐净,保持洁净质感。用硬刀砍掉螺蛳尾部的椎体,上下贯通,就等着美味的到来吧。

  一锅好的螺蛳,不能只是简单的水煮、白灼,在“口味重”的柳州人看来,需要有高汤提味提鲜。“骨头汤+螺蛳”是基本组合,每家“秘方”各有千秋,一般都会加入消除螺蛳腥味、口感清凉的薄荷、紫苏,配上朝天椒精炼出来的辣椒油等配料。几个小时之后,炖出一锅营养丰富又口感刺激的螺蛳汤。

  柳州人对于螺蛳的热爱,从上世纪80年代满大街的螺蛳摊档中就可见一斑。对于吃螺蛳,柳州人更喜欢专用一个方言字“嗦”,“走!嗦螺蛳去!”其实就是普通话说的“吮”螺蛳。

  但是光“嗦”螺蛳,满足的只是嘴巴上的快感,肚里空空还得找点饱腹食材。所以上世纪80年代,有的螺蛳摊主就会找来细长而有韧劲的柳州米粉烫软,加烫新鲜生菜、空心菜或者油麦菜。

  进而在碗里添加柳州人最喜爱的腌制好的酸笋,以及酸豆角、腐竹、木耳、炒花生、黄花菜等各种配料,甚至大方的店家还会配点鲜瘦肉,再浇上炖好的螺蛳骨头高汤――有粉、有菜、有汤,一道丰盛的螺蛳粉就成了大快朵颐的爽口好料。

  不辣就不是螺蛳粉。

  好多品尝过螺蛳粉的人,都会感慨:“螺蛳粉好辣!”的确如此,在无辣不欢的柳州人看来,不辣就不是螺蛳粉了。只不过每家配料不同,“辣”感也各有不同。

  在柳州吃螺蛳粉,如果想不吃那么辣,一般会提前跟店家说清楚。只不过,店家会在浇汤出粉的时候,用勺子撇开那一锅螺蛳汤里浮在上层的辣椒油,依然在锅里舀一勺汤进碗里――辣还是不辣,都是那锅汤说了算。

  店家还会问你:“样样要吗?”意思是那些配料每一样都要吗?店家一般标配酸笋、腐竹、萝卜干、炒花生、葱花等小配菜,或者再自己加点钱添加酥爆鸭脚、卤蛋、香肠、豆腐泡什么的,丰俭由人,各取所需。

  据官方层面透露,柳州螺蛳粉已经是广西的非物质文化遗产,在逐步申请国家乃至世界的非物质文化遗产――所以,你今后可能吃到的不止是一碗粉,更是一份“遗产”……(记者 黄启兵)。

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