月饼新奇馅料频出却越来越不好吃 什么改变了味道?

中信2登录 2019年09月12日 11:43:55 阅读:4 评论:0

(原标题:都说月饼越来越不好吃����,什么改变了它的味道 ���?)�������。

图片来源:视觉中国 #writer摄

月饼����、饺子����、粽子����、汤圆和青团����,传统节日包馅食物五大流量你最喜欢哪一种�����?����。

在豆瓣小组����,近来每天都有关于月饼的讨论� ��。而很不幸地����,这个评比中����,饺子赢得最多点赞����,月饼屈居最后� ��。

“好奇月饼是怎么出圈并且有上千年的历史��� �,又甜又腻”“大家觉不觉得现在月饼的包装价值大于味道”“月饼是不是最浪费的食品之一”“比难吃月饼大赛我们公司的应该赢了”.......你未必像讨论组里的网友们那么感受“强烈”��� �,但也许无法否认一个事实��� �,这几年对月饼的期待程度正在逐渐降低���。

“往年在节前15天月饼销售就非常旺了� ,但今年直到节前10天旺季才到来�������。”周东升在苏州稻香村担任电子商务部经理� ,对于今年月饼销售旺季的推迟� ,他有点摸不着头脑�������。和同事们一起讨论之后� ,给出的猜测是� ,也许和大家对于中秋的敏感和期待有关� ,“关注度不像之前那么高了� ,就像春节年味淡了是一样的�������。”�������。

月饼市场的表现依旧乐观������,背后推动力主要还是节日送礼需求����。

中商产业研究院在2018年的一个报告显示�������,根据2015年-2017年月饼市场年均复合增长率9.4%的预测�������,未来5年�������,我国月饼市场规模年均增速将保持在8%左右�������,而到2022年�������,市场将突破200亿 �����。

但我们不妨回到月饼本身�����,去讨论两个问题�����,为什么我们对月饼的兴趣降低了�����,以及它未来能否重新吸引我们�����?����。

这几年������,月饼品牌都似乎在“选美”������。

从一个非常主观的方面去看���,觉得月饼不好吃���,也许是因为现在“好吃”的选择太多了����。

“八月十五月儿圆�����,中秋月饼香又甜”�����,这句话道出了过去中秋人们吃月饼的习俗����。“但现在吃月饼的环境也不一样了�����,生活水平提高了�����,这一代的年轻人�����,尤其是物质方面的丰富程度越来越高�����,肚子里总是不缺油水�����,所以开始嫌弃月饼�����,太油太甜�����,不健康�����,容易导致长胖等等����。”美食评论人洪亮对界面新闻说����。

周东升也觉得�� ��,如今月饼市场的情况有点类似于电影市场�� ��,“每年有那么多电影上映�� ��,内容丰富度把人们的欣赏和审美标准都提高了����。大家对于月饼的口感也是越来越挑剔�� ��,馅料和口味其实是一直在提升�� ��,但提升速度确实是赶不上大家味蕾提升速度����。”����。

不过如今月饼品牌也有点“不务正业”����。它们在追求三件事:包装����、营销和新奇的口味����。

具体来说��,专做月饼的品牌和跨界月饼的企业(借助代工)都尽可能在包装设计上追求差异化;配合着包装��,营销方式上也花样百出:国潮�������、网红�������、IP�������、预售�������、限量��,联名……馅料新奇的比拼还在继续��,从榴莲月饼�������、小龙虾月饼�������、蒜泥月饼再到柠檬茶月饼����。

中商产业研究院分析指出�����,2017年开始�����,小众种类月饼(冰淇淋���、芝士���、巧克力���、坚果���、急冻水果等)正以超过300%的增速快速增长���� �。

喜茶今年上线了藤椒牛肉����,麻辣小龙虾等新奇口味的月饼�������。图片来源:喜茶 #writer摄

“最早月饼分南北两派����,南边是莲蓉蛋黄����,五仁����,北边是自来红����,自来白����,中间夹杂一些苏式月饼和鲜肉月饼�����。现在出来一大堆稀奇古怪的馅����,咖喱牛肉����,法式蓝莓����,红丝绒……”洪亮说�����。

周东升也觉得���,这些裹挟着各式各样馅料的跨界月饼企业���,在某种程度上���,把月饼的原本的味道“带跑偏”了���,使得在舆论上会对月饼整体口味的评价降低����。

这其中主要是一些餐饮品牌加入到生产月饼的队伍中来���。

一位不愿透露姓名的食品厂负责人此前曾透露���,一般情况下���,一盒月饼成本基本四五十元���,月饼礼盒有着较高利润空间;另一方面���,在中国市场���,节日营销是一个非常好的噱头���,品牌很容易借势销售���。

肯德基在香港推出香辣鸡丝果仁味“全桶”月饼���。图片来源:肯德基 #writer摄

烤鸭连锁大董将鸭肉加入月饼之中�������。图片来源:大董 #writer摄

但这些跨界品牌������,它们在口味研发上或许独到������,但并没有生产月饼的经验������,而且做月饼需要大量的人力和场地������,很多品牌和酒家不可能为了生产月饼而花大价钱购买专门的设备����� �。于是它们会选择代工����� �。

“大量订单涌进来 ���,大的工厂可能没有太多精力来做 ���,所以就会找到一些不知名的小代工厂 ���,而这些工厂也依赖于给别人代工来生存����。”周东升说����。工厂选取原料好与差 ���,会严重影响口感����。比如 ���,用百分百纯莲蓉来制作 ���,成本会比较高 ���,一些工厂会添加豆沙或者冬瓜蓉之类的补充����。

流水线逐渐取代手工制作����,改变了月饼的什么������?������。

月饼的行业现实����,多少影响着月饼作为一种传统食物对于味蕾的刺激����。

在广州经营一家港式茶餐厅的容太����,从几年前也开始制作小批量手工月饼售卖����,通过餐厅和线上推广的渠道�� ���。最初寻找厂家的时候����,她发现����,“我想做的东西����,他们做不了�� ���。机器的力量是固定的����,为了维持面皮和馅料的稳定����,厂家会放添加剂����,做出来的外形也更好看����,在运输过程之中不容易受损�� ���。”�� ���。

容太认为�����,月饼不好吃的原因是“死”在机器生产这条路上 ������。

上个世纪70年代���,月饼生产过程便开始有机械的参与������。90年代至今���,随着月饼市场需求增长���,月饼生产线逐渐用机器取代人工������。从制作面皮�����、压制成型�����、自动烘烤到冷却封装���,基本上实现了自动化生产������。周东升告诉界面新闻���,目前稻香村的机械化程度达到70%以上������。

根据中商产业研究院和东吴证券研究所的数据显示���,从2014年开始中国市场上的月饼销量在不断上升������。2017年有近30万吨的月饼在市场上销售������。而这样庞大的数据���,必须依靠工业化的食品生产方式来完成������。

月饼工厂里女工正在给月饼刷油��。图片来源:视觉中国 #writer摄

但这也多少牺牲了月饼的口感����。以广式月饼为例�����,月饼考量的标准�����,不考虑馅料的话�����,从视觉上则主要是皮薄馅靓���、月饼花纹饱满和饼皮光泽度�����,味觉则是松软程度�����,水分和油性等等����。

目前������,机器生产出的月饼口感较硬������,水分�����、油性含量较低������,还达不到人工制作的品质������。

“例如����,五仁月饼追求皮薄馅厚����,口感要油润松软����,还是要手工机器相结合�����。如果用机器来包饼皮的话����,会很容易穿破����,馅料露出来就容易烤不熟�����。而在打饼这个工序上����,如果采用机器����,就会把馅料压得比较结实����,容易导致口感干硬�����。”金九月饼品牌总监玉剑说�����。

而一些原料上����,工业化的运作也影响了月饼的呈现效果����。

“广式月饼用的传统糖浆用白砂糖加上菠萝����、柠檬�����,熬制出来��。”稻香村苏州公司生产总监艾满说�����,“工业化规模之下�����,自己熬糖浆已经满足不了生产需求�����,都会去采购一部分现成的糖浆�����,这些用淀粉加酶制剂去转化出来的糖浆�����,在口感方面确实不一样�����,颜色也没那么鲜艳��。”��。

广式月饼主要讲求皮薄馅靓������ 。图片来源:视觉中国 #writer摄

虽然牺牲了部分口感 ��,但是工业化运作还是行业认可的方式� ��。

安全是最基本的 ����。“全程工业化去制作没有人手触碰����,是安全卫生的 ����。” 艾满说 ����。“其次����,现代化机械生产让产品的质量更标准 ����。” ����。

手工制作月饼最传统的方式是使用木头模具�����,用模具来来回回地在桌子上面去敲�����,这种脱模的方法容易让月饼变形�����,但现在通常采用压缩空气吹出来的方法�����,更能保证产品外形的统一 ���。

更为现实的问题是�������,人工根本来不及做那么多月饼���。“两个月的时间要完成全年30~40%的产能输出�������,人员要比平常骤增五倍�������,甚至十倍���。如果全手工�������,产能肯定是不足的���。”周东升说���。

从这个角度��,你就可以理解为何广式月饼在市场上的覆盖率很高——中商产业研究院分析显示��,广式月饼过去两年占据了超过50%的市场份额——因为它制作工艺��,相对来比较简单��,也更容易实现机械化����。

广式月饼追求皮薄馅厚�����。图片来源:广州酒家 #writer摄

玉剑认为������,在国内������,大家还是太过于急功近利了������,食品行业的一些东西在变成产业化以后������,原来优势的没有很好的传承下来���。过去十几年������,他们在研究如何在现代化基础之下不影响口感和品质���。

“水果馅料只要是加热超过60度以上��� ,就会改变本来的口味和品质��� �。现在技术会做升级和创新��� ,改变原来的烘烤变成加热或杀菌的方式��� ,能够保持水果馅料原来的味道��� �。”玉剑说��� �。

现代产业化生产的确会改变传统老字号月饼的风味�������。“但这是一个两难的选择������,手工制作������,产量上不去�������。”洪亮说�������。

“而且这种影响谁吃得出来���� ?比如00后这一代人���� ,如果从出生就没吃过手工月饼���� ,怎么知道机械化的月饼有多么不好吃���� ?”他认为���� ,美食是分两部分的���� ,一部分是填饱肚子���� ,一部分是欣赏美食�� �。对于填饱肚子的人来说���� ,机械化生产没什么不好�� �。对追求美食的人来说���� ,手工月饼是久违的老味道�� �。

为什么追求新鲜������,成为了月饼的新方向�����?������。

而含水量的问题�����,月饼制造商们也想出了办法������。

水份其实是影响月饼口感的关键�����。广州酒家集团电子商务有限公司副总经理李典壕称����,一般水分高的月饼就好吃����,但水分高保质期就短����,所以研发人员需要花时间做平衡�����。一些急于推出市场的新产品����,为了保稳而延长保存期����,就会降低产品水分����,所以口感一般会较差�����。

但月饼作为节日送礼的产品����,需要周转的过程����,比如在网上铺货����,中间会用到将近一个月时间�����。如果水份过高����,则很容易变质�����。

手工月饼的制作���。图片来源:视觉中国 #writer摄

这是每个月饼工厂的普遍情况���,“以前为了食品安全���,我们拼命地把水分烤掉���,肯定会损失掉很大一部分的口感�� ���。”艾满说�� ���。对于月饼如何变得新鲜好吃���,只能不断地去调试���,“大家一直在找这个平衡点���,去攻克水分和保质期之间的难题�� ���。

“月饼产业到现在�����,达到一百多亿的产值�����,有一些厂家追求产量和销量的话�����,需要提前生产�����,仓储以及铺货�����。这也和国情相关�����,中国幅员辽阔�����,铺货需要时间�����。”玉剑认为这是月饼属性所决定的�����。

因此� � �,“短保”正在成为月饼行业中的一个趋势������。

在杭州的史柯丹已经是第三年在朋友圈卖手工月饼了 ���,“今年销售额希望往200万努力”����。距离中秋还有9天 ���,她和团队的六个同事正在加班赶工 ���,通常都是下单之后才制作 ���,当天制作然后立即发出����。

她认为自制手工月饼最大卖点是不加防腐剂�������。“甜是天然的防腐剂�������。密封脱氧包装之下���,不用放冰箱可以在常温保存15天�������。”史柯丹说�������。大工厂出货的月饼至少有90天保质期���,一般会添加山梨酸钾——当然���,作为防腐剂���,它的量也是按照国家规范合法添加——只不过加了之后口感肯定会被影响�������。

月饼品牌们也注意到了这个问题�����。

艾满告诉界面新闻��� ,基本上现在都在推广生物保鲜技术��� ,会越来越成熟������。“每个月饼里面都有一个脱氧剂��� ,采用生物方法而不是化学的添加剂来延长它的保质期��� ,在独立小包装里只吸收氧气��� ,水分不吸收������。微生物是在有氧气和水分的环境下才能繁殖��� ,现在没有氧气��� ,光有水分��� ,不会变质������。在烘烤之后我们进行热包装��� ,一般是在60到70度时��� ,就开始包装了��� ,使得水分散发不出去了��� ,口感相对好一些������。”������。

但这其中也有一些挑战� ��。例如�����,不排除一些企业还是掌握不好�����,因为不光要用生物保鲜技术�����,它对包装的材质要求也很高�����,有些企业为了降低成本�����,忽视包装材质�����,但包装材质必须要有检测阻氧����、阻水����、阻紫外线等的能力� ��。

对一些依赖手工制作的老字号而言����,“短保”也意味着企业不得不去承担更多人力成本����,以及时间上的风险——要在短时间里面去满足市场需求����。

8月底������,浙江嘉兴一家月饼工厂正在加紧“备战”�����。图片来源:视觉中国 #writer摄

玉剑承认����,月饼越新鲜口感越好����,金九月饼的保质期在60天����,“我们这边量大且需要提前45天生产����,时间上是会不够用的����,但是两者有点难兼顾������。”他表示����,金九现在好多工序仍需要传统的手工来制作����,月饼制作的周期工厂需要大量招聘����,招聘人数达到2000多人����,他们还在不断扩大生产规模������。

实际上��,从近几年整个线上食品销售的变化观察来看��,天猫平台也在“推崇”短保产品�����。

玉剑说���,“这也就是为什么我们那么重视和天猫的合作的原因���,电商平台的可选择性非常丰富���,物流系统�����、冷链设备的快速发展���,让商品的周转速度有所有所加快���,会带来效率的提升���。”周东升也表示���,今年苏州稻香村线上销售占比达到35%左右���。

这些品牌也逐渐意识到����,月饼的使命似乎越来越成为一件礼物�����。

月饼最早被记录是在南宋时期�����,它是人们拜祭月神的供品;随后赏月吃月饼成为了中国人最为传统的习俗之一����。如今在食品生产技术与物流不断变化的时候�����,月饼则更多被赋予了礼物的意味����。

这无可厚非�� �,不过也如同老字号与国潮元素再次成为流行那样�� �,月饼品牌们也正在现代化生产与原始手工制作之中寻找平衡点�����。

广州酒家和苏州稻香村这样月饼老字号������,每年都会出售一小部分由传承人打造的纯手工月饼��。

“这些让人感觉更温暖���。冷冰冰的机器制作出来的��� ��,消费者的感觉就不一样了���。”艾满承认��� ��,这是产业化后的一个无奈��� ��,因为很多东西没办法被替代���。

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